Das Koffein wird überwiegend aus grünen, noch ungerösteten Kaffeebohnen entfernt. Dafür gibt es mehrere Verfahren. Am bekanntesten sind Wasserverfahren, die Entkoffeinierung mit Kohlendioxid unter Druck und Verfahren mit zugelassenen Extraktionsmitteln. Danach werden die Bohnen getrocknet und geröstet.
Warum die Entkoffeinierung vor der Röstung stattfindet
Die meisten Verfahren arbeiten mit grünen Kaffeebohnen, weil sie zu diesem Zeitpunkt noch nicht geröstet sind. Feuchtigkeit und geeignete Prozessbedingungen helfen dabei, Koffein aus dem Inneren der Bohnen zugänglich zu machen. Danach werden die Bohnen wieder auf einen geeigneten Feuchtigkeitsgehalt gebracht, bevor die eigentliche Röstung beginnt. Das Verfahren beeinflusst nicht nur, wie viel Koffein entfernt wird, sondern kann auch die später wahrgenommenen Aromen verändern.
Für den Geschmack in der Tasse ist trotzdem nicht allein das Entkoffeinierungsverfahren verantwortlich. Herkunft, Rohkaffeequalität, Röstung und Zubereitung wirken ebenfalls mit. Deshalb ist es sinnvoller, verschiedene entkoffeinierte Röstungen tatsächlich zu probieren, als nur nach einem Verfahrensnamen zu kaufen.
Welche Angaben auf der Packung helfen?
Eine genaue Verfahrensbezeichnung ist hilfreich, aber nicht auf jeder Packung angegeben. Mehr über die zu erwartende Tasse verraten häufig die Röstung, das empfohlene Zubereitungsverfahren und nachvollziehbare Angaben zur Herkunft. Für Vollautomaten und Siebträger eignen sich andere Röstprofile als für besonders hellen Filterkaffee; die Entkoffeinierung legt das nicht automatisch fest.
Starte bei einer neuen Decaf-Sorte mit der Rezeptur, die du auch für normale Bohnen verwendest. Weichen Durchlaufzeit oder Geschmack ab, ändere zunächst nur den Mahlgrad. So erkennst du besser, ob die Sorte feinere Anpassungen braucht. Bewahre auch entkoffeinierte Bohnen gut verschlossen und trocken auf.
Wasserverfahren: Was passiert mit den Bohnen?
Beim Wasserverfahren wird Koffein aus befeuchteten grünen Bohnen in eine Flüssigkeit übertragen und über geeignete Filter entfernt. Beim Swiss-Water-Verfahren wird ein koffeinfreier Grünkaffee-Extrakt verwendet, damit möglichst viele andere lösliche Bestandteile im Korn bleiben. Das Verfahren wird vom Anbieter Swiss Water im Detail erläutert.
CO₂ und andere Verfahren
Bei der CO₂-Entkoffeinierung kommt Kohlendioxid unter erhöhtem Druck zum Einsatz. Daneben werden Ethylacetat oder Dichlormethan als Extraktionsmittel verwendet. Diese Stoffe werden nach dem Prozess entfernt; für Rückstände gelten gesetzliche Vorgaben. Es ist deshalb irreführend, ausschließlich aus dem Verfahrensnamen auf die Qualität oder Sicherheit eines fertigen Kaffees zu schließen. Ein informativer Vergleich steht bei Kaffeemacher.
Schmeckt entkoffeinierter Kaffee anders?
Das kann er, muss aber nicht. Entscheidend sind Rohkaffee, Verfahren, Röstung, Frische und Zubereitung. Entkoffeinierte Bohnen können beim Mahlen und Brühen etwas anders reagieren als die bisher verwendete Sorte. Wenn dein Espresso zu schnell läuft, korrigiere den Mahlgrad in kleinen Schritten. Starte nicht mit dem Vorurteil, dass Decaf grundsätzlich schwach sein müsse.
Ist entkoffeinierter Kaffee komplett koffeinfrei?
Nein. In entkoffeiniertem Kaffee können geringe Restmengen Koffein enthalten sein. Wer aus medizinischen Gründen ganz auf Koffein verzichten soll, darf Decaf daher nicht automatisch als vollständig koffeinfrei betrachten. Für die Einordnung normaler Kaffees siehe Koffein pro Tasse.
Worauf beim Kauf achten?
Wichtiger als ein Werbeversprechen ist eine nachvollziehbare Angabe zu Herkunft, Röstdatum, Röstprofil und möglichst auch dem Verfahren. Wer vor allem Filterkaffee zubereitet, sollte eine darauf abgestimmte Röstung wählen; für Espresso kann ein anderes Profil besser passen.
